【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
【新时代新征程新伟业】赣南家具产业嬗变：从“贴牌”到“创牌”****** 中新网赣州12月24日电 题：赣南家具产业嬗变：从“贴牌”到“创牌” 中新网记者 吴鹏泉 冬至时节，江西省赣州市南康区家居小镇的一家设计机构内，来自西班牙的黄龙(中文名)坐在电脑前，认真看着部分赣南家具产品的优秀设计方案，“我希望通过融合东西方设计理念，为南康出口家具进行设计，让中国实木家具进一步走进欧洲市场”。 “中国实木床，三分南康造。”位于赣南老区的南康区是中国重要的家具产业集聚区。赣南家具产业起步于20世纪90年代初，历经20多年发展，逐步形成了集加工制造、销售流通、专业配套、家具基地等为一体的全产业链集群。  图为南康区的共享智能备料中心，实现南康家具“个性化定制、规模化生产、智能化服务”的目标。(资料图) 刘占昆 摄然而，衍生于“草根经济”的赣南家具产业，也曾面临“产业大而不强、企业多而不精”的窘境，昔日南康近6000家大小作坊，更是一度被认为是低端制造的代名词。 “以前南康家具相互模仿抄袭，产品同质化竞争严重，竞争力不强，走的是薄利多销的路子，家具企业研发投入不足，多以生产制造贴牌、代加工产品为主，不敢亮身份、打品牌。”南康工业(家具)设计中心主任钟裕华对此深有体会。  60名能工巧匠在“中国实木家居之都”江西南康比拼木工技能。(资料图) 吴寒 摄 吴寒 摄为破解原创设计乏力、品牌知名度不高等制约家具产业发展的痛难点问题，江西赣州南康区依托南康家居小镇打造“设计村”，组建国家级工业设计中心——南康(工业)家具设计中心，整合原创设计资源、搭建双向交流平台、建立人才培养机制、快速转换设计成果，不断提升赣南家具品牌附加值和影响力。 “通过优先分配人才公寓住房、制定设计补贴政策、强化研发设计知识产权保护等系列举措，吸引了一大批国内外一流设计机构和人才落户南康。”钟裕华透露，目前，江西南康已吸引国内外116家设计机构600余名设计师常态入驻。 因看好赣南家具产业市场行情，深圳某设计公司总经理栗登桂选择将公司迁至南康。“根据客户需求，公司定制化设计能够批量生产的实木套系产品，通过几年资源积累，公司合作的家具企业越来越多。”在他看来，家具行业需要不断设计新款式、推出新产品，从而刺激消费者。  图为一些参观者在南康区家具时光走廊参观。(资料图) 刘力鑫 摄工业设计是工业产品的外观、功能、结构、包装和品牌的整合和创新。江西南康引导家具企业以工业设计为纽带，加快产品升级换代和品牌价值提升，推动产业链、创新链、价值链融合，提升产业发展质量水平。 统计数据显示，2021年，南康区新增原创家具产品1.2万余件，授权专利3500多件，赣南家具套系品牌企业数量由2017年的100余家增长至现在的近1000家。 为提升品牌影响力，江西南康着力打造永不落幕的“家博会”；设立“南康家具品牌联盟”，数百家家具企业主动加入；大力实施“百城千店”计划，推动当地家具进军国内中高端市场。 “南康(工业)家具设计中心建成后，很多家具企业更加意识到设计创新的重要性，也能在家门口找到一线设计服务。”在钟裕华看来，赣南家具实现了由简单模仿向原创设计、水货贴牌向南康品牌、低利润率向高附加值的深度嬗变。“我们将力争三年内实现300家研发设计机构总部落户南康家居小镇，进一步推动赣南家具企业朝品牌化、数字化方向发展”。(完)
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